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Topinamburpüree mit Gewürz-Zander

Topinamburknollen sind klein und zickig. Das Schälen beansprucht einige Zeit, die allerdings gut angelegt ist: Die an Artischocke erinnernden Knollen ergeben einen spannungsreichen Kontrast mit der säuerlichen Senfbutter. Der mit Wildgewürzen eingeriebene Zander bringt eine weitere Geschmackskomponente ein.

Die Topinambur in nervenzehrender Kleinarbeit von ihren Schalen befreien, vierteln und in eine Auflaufform geben. Salzen und pfeffern, sowie Zucker und Öl hinzufügen und vermengen. Die Topinambur im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 40 Minuten garen. Creme Fraiche hinzufügen, und das ganze zu einem groben Püree verarbeiten, in dem durchaus noch einzelne Stücke Topinambur erkennbar sein dürfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Senfbutter die Senfsaat in der fettfreien Pfanne kurz anrösten. Dann die Butter hinzufügen, schmelzen und leicht bräunen lassen. Abschließend die geriebene Zitronenschale und 1 EL des Safts der Zitrone zur Butter geben und mit etwas Salz abschmecken.

Die Gewürze für den Zander in einem Mörser zerkleinern. Den gewaschenen und gesäuerten Fisch mit der Gewürzmischung einreiben, dann in Mehl wenden und auf der Hautseite wenige Minuten sanft anbraten. Den Fisch wenden und nur kurz auf der anderen Seite in der Pfanne lassen.

Das Püree in einen tiefen Teller geben und darauf etwas Senfbutter geben. Den Fisch auf das Püree legen und auch diesen mit Senfbutter übergiessen. Abschließend ausreichend Brunnenkresse über das Gericht streuen.

Experimentieren
1. Zu jeder Portion zusätzlich zwei kleine, im Ofen gebackene und halbierte Kartoffeln geben. Dies mutet in Kombination mit dem Püree etwas eigenwillig an, gibt allerdings eine passable Beilage ab.
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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 17.01.2010
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Zutaten
für 4 Portionen:
für das Püree:
1,25 kg Topinambur
Salz, weißer Pfeffer
1 EL Zucker
4 EL Olivenöl
3 EL Creme Fraiche

für die Senfbutter:
1 Zitrone
1 EL braune Senfsaat
50 g Butter
Salz

für den Fisch:
1/2 TL > Koriandersamen
1/2 TL Wacholderbeeren
1/2 TL weisser Pfeffer
4 Zanderfilets mit Haut
etwas Mehl
Olivenöl
Brunnenkresse zum Garnieren

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