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Entenragout mit Spitzkohl-Nudeln

Holundersirup, Wacholderbeeren und Lorbeer geben diesem Ragout eine besonderre Note: Die dezente Süße des Sirups vereint sich elegant mit den Wilgewürzen. Das Ragout darf gerne am Vortag zubereitet werden. So hat es Zeit zum Durchziehen und gewinnt zusätzlich Tiefe.

Die Schalotten schälen und in 1 mm dicke Spalten schneiden. Zusammen mit den angedrückten Wacholderbeeren in der Butter bei geschlossenem Topf glasig dünsten. Portwein, Holunderblütensirup, 70 ml Wasser und Lorbeerblatt hinzugeben und ohne Topfdeckel einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Danach mit Geflügelfond auffüllen, Rosmarin hinzugeben und weitere 15 Minuten offen einkochen. Mit Weißwein, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und abschließend mit Saucenbinder oder Mehl binden.

Das Entenbrustfilet von Fett befreien, in Würfel schneiden und in heissem Öl anbraten. In der Zwischenzeit den Spitzkohl in dünne Streifen schneiden. Die Entenwürfel aus der Pfanne nehmen und zur Sauce geben, warmhalten. Spitzkohl im Bratfett der Ente ca. 5 Minuten sanft anbraten.

Die Nudeln in Salzwasser kochen, abgießen und mit dem Spitzkohl vermengen. In tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten und das Entenragout darauf geben.

Experimentieren
1. Die Sauce mit etwas Orangenschale verfeinern.
2. Statt Entenbrust Entenkeule, Lamm oder Wild-Kaninchen verwenden.
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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 30.01.2010
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Zutaten
für 3-4 Personen:
für das Ragout:
80 g Schalotten
20 g Butter
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
60 ml roter Portwein
10 ml Holunderblütensirup
1 Msp milder fruchtiger Senf
400 ml Geflügelbrühe
Saucenbinder oder Mehl
ca. 100 ml Weißwein
500 g Entenbrust
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

für die Nudeln:
400 g Spitzkohl
250 g Nudeln (Tagliatelle oder Lagane)
Salz

Womit
Wo
Wer