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Geflügelleberparfait

Cremiges Parfait und süßliches Sektgelee ergänzen sich prächtig. Für den notwendigen Biss sorgt eine kleine Salatbeilage und krosses Weissbrot.

Das Schmalz erhitzen und die gesäuberte Leber darin anbraten. Mit Portwein ablöschen und diesen fast vollständig einreduzieren. Leber in einem Mixer pürieren. Die Sahne erhitzen.
Die zimmerwarme Butter in kleinen Portionen nach und nach zur Leber geben. Mit den Gewürzen abschmecken, und zusammen mit der Sahne noch einmal pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Terrinenform füllen, abdecken und mindestens 6 Stunden kaltstellen.

Für das Gelee den Läuterzucker (Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1) mit dem Sekt mischen, Mark der Vanilleschote und Saft der Zitrone hinzugeben. Die Verwendung von Muskateller-Sekt verleiht dem Gelee eine elegant-fruchtige Note.
Alles zusammen aufkochen, Zucker und eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und für 3 bis 4 Stunden in einer Schale in den Kühlschrank stellen.

Parfait in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf Teller legen. Das Gelee auf ein Brettchen stürzen, erst in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden, diese dann zu Würfeln weiterverarbeiten. Einen kleinen Berg Weingelee-Würfel neben dem Parfait auftürmen.
Dazu passt zum Beispiel ein Frisee-Salat mit Dattelbalsam und in dünne Scheiben geschnittenes, geröstetes Weißbrot.

Experimentieren
1. Noch raffinierter wird diese Vorspeise, umhüllt man das Parfait mit einem Baumkuchenmantel. In diesem Fall sollte der Muskateller-Sekt durch einen etwas herberen Sekt ersetzt werden, da der Baumkuchen bereits einige Süße mitbringt.
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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 14.02.2010
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Zutaten
für das Parfait:
500 g Geflügelleber
2 EL Butterschmalz
60 ml roter Portwein
200 g Sahne
400 g Butter
1 TL Pökelsalz
Salz, Pfeffer

für das Sektgelee:
125 ml Läuterzucker
125 ml Muskateller-Sekt
1/2 Vanillestange
1/8 Zitrone
7 g Zucker
3 Blatt Gelatine

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