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Fischgaren Sous-vide

Jetzt steht er endlich da, der vor einem Monat bestellte Sous-vide Garer der deutschen Firma Addelice. Er soll das Vakuumgaren, die von Kochprofis bereits seit 1970 eingesetzte Methode, endlich auch für den Normalhaushalt erschwinglich machen. Bislang durfte man mehrere Tausend Euro investieren, um in den Genuss einer solchen Maschine zu gelangen.

Das Prinzip des Vakuumgarens ist, das Gargut (Fisch, Fleisch, Gemüse) in Beuteln zu vakuumieren und in einem gleichmäßig temperierten Wasserbad garzuziehen. Die Wassertemperatur kann zu diesem Zweck auf 0,5 °C genau eingestellt werden.
Die Vorteile dieser Methode sind deutlich im Geschmack zu erkennen. Das übliche Phänomen, das beim Braten das Gargut im Innern noch nicht durch, Außen aber bereits schon zu durch ist, tritt nicht auf. Fisch oder Fleisch entsprechen beim Sous-Vide-Garen vollständig dem gewünschten Gargrad.
Nachteil dabei ist, dass eventuell gewünschte Röstaromen nicht produziert werden können. Zu diesem Zweck wird im Sous Vide Verfahren zubereitetes Gargut meist noch kurz in der Pfanne nachgebraten.

Gesteigerte Aromenintensität

Einen angeblichen Vorteil, den wir heute testen wollen, ist, dass in den Vakuumbeutel unterschiedlichste Gewürze mitgegeben werden können, die intensiver als beim Braten auf das Gargut einwirken. Wir sind gespannt und leisten uns für dieses außergewöhnliche Experiment Fisch bester Qualität: Geräucherten schottischen Lachs der Premiumklasse und ein Stück Thunfisch in Sushi-Qualität. Dazu gesellt sich aufgetauter Wolfsbarsch in einer größeren Menge.

Geräucherter Wildlachs aus Schottland
Wir starten mit Variationen vom Lachs:
1. Die Referenzvariante: Der Lachs wird leicht gesalzen und gepfeffert und mit einem Esslöffel guten Olivenöls vakuumiert.
2. Wir erweitern Variante 1 durch Zugabe von Estragon.
3. Statt Olivenöl gelangt Limonenöl in den Beutel.
4. Bei der letzten Variante ersetzen wir das Öl durch Ahornsirup.
Sämtliche Varianten geben wir 16 Minuten bei 47 °C in den Garer, was der Garstufe Medium entspricht, braten aber den Lachs nicht nach.
Die Ergebnisse sind beeindruckend, die Geschmacksintensität gegenüber herkömmlich gebratenem Fisch deutlich stärker, das Mundgefühl des Fisches feiner. Sous-Vide lohnt, dieses Ergebnis steht bereits nach den ersten Bissen fest. Bereits die Referenzvariante überzeugt, die Variation mit Limonenöl unterstreicht den Fisch elegant.
Insbesondere die Variante mit dem Ahornsirup macht uns neugierig, da den Fisch eine animierende, süßliche Note umgibt. Wir beschliessen weiter mit verschiedenen Ölen zu experimentieren und auch den Einsatz von Ahornsirup zu intensivieren.
Wir testen vorab noch eine Variante mit 52 °C bei 16 Minuten, der Fisch ist uns aber etwas zu durch. Wir beschliessen daher generell mit den Zeiten für medium gegarten Fisch weiterzuarbeiten.

Aufgetauter Wolfsbarsch
Der Wolfsbarsch kommt zum Einsatz, den wir in allen Varianten bei 49,5 °C in 8 Minuten garziehen und hinterher kurz auf der Hautseite nachbraten, um eine krosse Haut zu erhalten:
1. Wieder starten wir mit einer Referenzvariante: Für diese verwenden wir erneut Öl, Salz und Pfeffer. Das Mundgefühl ist ausgesprochen gelungen, die Haut ist leicht knusprig und ergibt so einen tollen Kontrast zum sehr zarten Fisch.
2. Es folgen Varianten, die nicht so recht überzeugen. Statt Olivenöl verwenden wir jeweils Pistazien-, Mohn- und Walnussöl. Es entsteht dabei keine rechte Harmonie zwischen Ölaroma und Fisch.
3. Wir reichern den Barsch mit einem Zweig Thymian an und staunen, wie intensiv der Thymian auf den Fisch einwirkt. Als Begleitung zu dieser Variante entsteht in unserer Phantasie ein extrem mächtiges Kartoffelpüree oder in Gewürzsud gekochte Rote-Beete.
4. Der Fisch wird mit Fünf-Gewürze-Pulver bestrichen. Diese Variante ist interessant, sollte aber noch weiter ausgebaut werden, zum Beispiel indem der Fisch mit eingelegtem Ingwer belegt wird.
5. Zum Schluss landen wir einen Volltreffer: Der Fisch wird mit etwas Ingwerpüree eingerieben und mit Kaffir-Limettenblättern bedeckt. Er wird gesalzen und gepfeffert und in den Beutel statt Olivenöl Ahornsirup gegeben. Das Ergebnis ist umwerfend. Wenn jetzt doch noch ein Süßkartoffelpüree auf dem Teller läge, sowie der passende Wein dazu gereicht würde...

Thunfisch in Sushi-Qualität
Wir rücken dem Thunfisch zu Leibe, den wir wieder bei 49,5 °C 8 Minuten lang garen und hinterher 2 Sekunden je Seite nachbraten. Der Thunfisch ist ca. 2 cm dick:
1. Wir reiben den Thunfisch mit Vanillepaste ein und verwenden erneut Ahornsirup statt Öl. Dazu würzen wir mit Cayenne-Pfeffer. Das Ergebnis ist gut, aber wir wollen mehr.
2. Wir salzen und pfeffern, reiben den Fisch mit Ingwerpüree ein und verwenden statt Öl Sojasauce. Eventuell sollte bei dieser Variante auf den Fisch eine Scheibe Limette gelegt werden, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
3. Es folgt eine rätselhafte Variante: Wir stellen einen Sandwich aus Räucherlachs und Thunfisch her und schichten dazu jeweils 3 dünne Scheiben abwechselnd übereinander. Aussen legen wir von beiden Seiten Salbei auf das Sandwich. Der Geschmack ist interessant, benötigt aber ein kräftiges Gegengewicht, wie zum Beispiel ein getrüffeltes Kartoffelpüree.
4. Es folgt der erste Volltreffer: Der Fisch wird mit einer Gewürzmischung aus Piment, Wachholder, Kümmel und schwarzem Pfeffer eingerieben, in den Beutel geben wir eine Mischung aus Gin und neutralem Öl.
Diese eher für Wild verwendete Würzmischung erzielt ihre Wirkung: Wir sind begeistert! Ergänzt werden könnte diese Variante mit einer kräftigen Beilage: Ein würziges Rotkohl oder ein Lauch-Risotto-Taler, der von einer Seite kross angebraten wird.
Wir wiederholen diese Variante und ergänzen die Würzmischung, indem wir auf beide Seiten des Fisches jeweils ein kleines Lorbeerblatt legen. Dieses verleiht dem Geschmack noch mehr Tiefe.
5. Die Krönung folgt natürlich zum Abschluss: Erneut verwenden wir Ahornsirup, geben aber zusätzlich noch etwas Sojasauce und Öl in den Vakuumbeutel. Den Fisch reiben wir diesmal reichlich mit Ingwerpüree ein und legen wiederum Kaffir-Limettenblätter auf den Fisch. Folgend schmilzt nicht nur der Ahornsirup beim Nachbraten dahin. Ein breites Grinsen ist uns beim Verzehr ins Gesicht geschrieben.

Das Resumee
Wir philosophieren, was mit unseren Ergebnissen so alles machbar wäre. Wir liebäugeln mit einem Menü mit vielen kleinen Mini-Gängen, die das Spektrum an Aromen-Kombinationen ausloten. Manchmal mit einer kleinen Beilage, aber immer mit dem passenden Wein. Und dann sind wir wieder bei unserem Lieblingsthema: Warum gibt es in Berlin nicht eine kleine Bar, die genau diese Art von Essen kultiviert?

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Erstellt von > Alexander, > Steffen. Zuletzt geändert am 02.11.2010
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Zutaten
200 g geräucherter Lachs
250 g Wolfsbarsch
400 g Thunfisch
Salz, Pfeffer, Olivenöl
diverse aromatisierte Öle
Kräuter und Gewürze

Temperatur und Garzeit können über das Display eingestellt werden.

Der Garer von Addelice wird in einen Topf eingehängt, der maximal 20 Liter Wasser beinhalten darf.

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