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Estragon-Kerbel-Schaum

Kräuterschäume faszinieren durch ihre extreme Geschmackszuname: Schmecken die Kräuter in der Ausgangsbasis gerade durch, strotzt der Schaum nur so vor Geschmack. Der Estragon-Kerbel-Schaum kann zu allem kombiniert werden, wozu Kerbel und Estragon nun mal so passen. Fisch- und Gemüsegerichte eignen sich zum Beispiel vortrefflich.

Schalotte schälen und zerkleinern und in der Butter anschwitzen. Die Schalotte mit der Brühe ablöschen und die zerkleinerten Kräuter hinzufügen. Das Ganze ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.
Derweil die Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Die Sahne zu der köchelnden Sauce geben und nach Belieben ohne Deckel einkochen. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Die Sauce mit dem Zauberstab pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen. Anschließend die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, auflösen, und in den 0,5 Liter-Siphon geben. Diesen mit zwei Kapseln laden.
Den Schaum entweder warm als aufgeschäumte Sauce verwenden oder aber eine Stunden in den Kühlschrank geben und als standfesteres und lauwarmes Espuma mit mehr Volumen verwenden.

Experimentieren
1. Das Mischungsverhältnis von Kerbel und Estragon kann beliebig variiert werden. Zu beachten ist, dass der Estragon den Kerbel schnell dominiert.
2. Wird der Anteil der Sahne reduziert, wird der Schaum feiner, verliert allerdings auch an Standkraft. Dies kann zum Beispiel durch die Zugabe von Xanthan ausgeglichen werden.
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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 14.09.2011
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Zutaten
1 Schalotte
Butter
250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Bund Kerbel
3 Zweige Estragon
150 ml Sahne
Salz, weisser Pfeffer
2 Blatt Gelatine
2 NO2 Patronen für den 0,5 Liter Siphon

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