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Kohlrüben mit kandierten Zitronenzesten

Wer hätte es gedacht: Die Kohlrübe, auch als Steckrübe bekannt, kann zu echten kulinarischen Höhenflügen ansetzen und zum geschmacklichen Schwergewicht mutieren. Geschmort in Orangensaft, Rosmarin und Honig muss Ente oder Entenlebermousse her, um ihr Paroli zu bieten.

Die Kohlrübe schälen und mit der Brotmaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Aus diesen Kreise mit 3 bis 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Scheiben in einen Topf schichten und mit Orangensaft bedecken. Diesen zum Kochen bringen, den Rosmarin und den Honig hinzufügen, und ca. 25 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen, bis nur noch etwas Orangensaft in dem Topf verblieben ist. Dann die Butter untermengen, so dass die Rüben in einer sämigen Flüssigkeit liegen.
Die Rübenscheiben auf einem Teller fächerartig schichten und mit Zitronenzesten garnieren.

Letztere bereitet man am besten am Vortag zu, damit sie eine weiche Konsistenz bekommen. Hierzu löst man den Zucker in dem Wasser auf und gibt die Zitronenschalen hinzu. Diese lässt man nun ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel köcheln.
Die Zitronenschalen mitsamt dem Kochsirup in ein Einmachglas füllen und über Nacht ziehen lassen. Die Schalen müssen vollständig mit dem Sirup bedeckt sein.

Das Gemüse braucht einen starken Gegenpart. Es passt gut zu Entenbrust oder, etwas feiner, Entenlebermousse mit getrockneten Rote Beete Scheiben.

Experimentieren
1. Die Rübe in dünnere Scheiben schneiden und daraus ein warmes Kohlrüben-Carpaccio herstellen.
2. Das Gemüse als Bestandteil einer Rübenvariation einsetzen.
3. Die Rüben statt in Rosmarin in Estragon schmoren.
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Passende Weine
In Kombination mit der Entenleber greift man zu einem Süßwein aus Frankreich, zum Beispiel einem Uroulat aus dem Jurançon.

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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 01.11.2011
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Zutaten
für 4 Personen:
1 kleine Kohlrübe
ca. 250 ml Orangensaft
1 EL Honig
1 Zweig Rosmarin
1 EL Butter

für die Zitronenzesten:
Schale von einer Zitrone
50 ml Wasser
150 g Zucker

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