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Fond Blanc vom Huhn

Fond Blanc kann man aus Huhn, Kalb oder Rind herstellen, hauptsache er ist klar. Da Hühnerbrühe ein unverzichtbarer Helfer in der Küche ist, stellen wir unseren Fond Blanc eben aus dem Federvieh her. Und dies gerne auch in größeren Mengen, denn die Angelegenheit lässt sich prima portionsweise im Eisfach aufbewahren.

Das Gemüse putzen, waschen, zerkleinern und in einen nicht zu kleinen Topf schichten. Die Karkassen grob zerteilen und auf das Gemüse legen. Mit kaltem, ungesalzenem Wasser aufsetzen und bei geschlossenem Deckel und kleiner Flamme zum Köcheln bringen. Erst dann das Salz hinzufügen und das Ganze 4 bis 5 Stunden leise vor sich hinköcheln lassen. Je länger desto besser. Den zwischenzeitlich entstehenden Schaum immer wieder von der Oberfläche schöpfen.

Ich lasse den Fond meist über Nacht auskühlen und erhitze ihn dann am nächsten Tag erneut. Wer einen möglichst klaren Fond haben möchte, rührt nur wenig und dazu auch äusserst behutsam im Topf herum. Zu guter Letzt die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Mulltuch giessen und je nach gewünschter Intensität einkochen.

Nun muss der Fond noch entfettet werden. Dies gelingt am einfachsten, lässt man den Fond komplett auskühlen und stellt ihn dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Das Fett ist erkaltet und erstarrt und lässt sich mit einem Löffel einfach von der Oberfläche schöpfen.

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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 16.07.2012
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Zutaten
für 2 Liter:
2 kg Geflügelkarkassen oder Ähnliches
3,5 Liter Wasser
400 g Zwiebeln
150 g Lauch
100 g Stangensellerie
20 - 30 g Meersalz

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