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Metaxa-Sauce

Metaxa ist ein Weinbrand aus Griechenland. Von einem klassischen Weinbrand unterscheidet er sich durch die Zugabe einer Kräutermischung, die vom Hersteller geheim gehalten wird. Unsere Sauce macht sich vorzüglich zu gebratenem Kalbfleisch, zum Beispiel einem Tafelspitz.

Das Gemüse putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf in etwas Öl anschwitzen, die Kräuter und den Knoblauch hinzufügen und mit dem Portwein und dem Metaxa ablöschen. Eine Prise Salz hinzufügen und auf ein Drittel einkochen. Danach den weissen Pfeffer hinzufügen.
Die Sauce mit dem Kalbsfond aufgiessen und wieder auf ein Drittel einkochen. Das Fett abschöpfen, dann die Sauce durch ein Sieb oder ein Mulltuch giessen. Je nach gewünschter Intensität noch etwas einkochen und zum Schluss mit Salz abschmecken.

Die Sauce ist sehr flüssig. Eine starke Bindung steht ihr allerdings auch nicht so recht, was sie eher zur Liason mit Bratenstücken prädestiniert.

Experimentieren
1. Statt Metaxa kann man Madeira verwenden, was besser zu Rindfleisch harmoniert.
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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 16.07.2012
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Zutaten
für ca. 300 bis 400 ml:
200 ml roter Portwein
300 ml Metaxa
800 ml Kalbsfond
100 g Champignongs
200 g Schalotten
60 g Karotten
15 g Ingwer
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 TL weisser Pfeffer
Salz
Öl

Womit
Wo
Wer