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Rotweinsauce mit Basilikum

Diese wunderbar tiefe und komplexe Rotweinsauce harmoniert hervorragend mit asiatisch mariniertem Lamm. Eine Handvoll grüne Bohnen und eine kleine Kartoffelbeilage, zum Beispiel Orangen-Gnocchi, können nicht schaden.

Möhre, Porree und Sellerie kleinschneiden und mit den Knochen und 200 ml Wein, dem Kalbsfond und dem Wasser in einen Tof geben. Gemüse und Lammknochen sollten etwas mehr als bedeckt sein. Das Ganze langsam erhitzen und vier Stunden köcheln.

Knochen herausnehmen, die Sauce durchsieben und etwas einkochen. Dann nochmals 250 ml Wein und 150 ml Portwein hinzufügen. Für einige Zeit das Lorbeerblatt, die Zwiebel und den Knoblauch mitkochen und herausnehmen, bevor ihr Geschmack zu stark hervortritt. Bei Bedarf weiteren Rotwein hinzufügen.

Die Sauce mit den Kräutern fertigstellen und ziehen lassen. Anschiessend nicht pürieren sondern die Kräuter mittels Sieb entfernen. Ein bisschen Butter hinzufügen. Die Sauce binden, zum Beispiel mit einer Messerspitze Xanthan.

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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 01.09.2012
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Zutaten
für 4 bis 6 Personen:
Knochen von 1 Lammrücken
1 Möhre
1/2 Porree
1 Streifen Sellerie
450 bis 600 ml Rotwein (Spätburgunder)
500 ml Kalbsfond
500 ml Wasser
150 ml roter Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Basilikum
3 bis 4 Zweige Petersilie
3 Zweige Oregano
etwas Butter
evtl. Xanthan

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