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Kalbsglace

Kalbsglace kann als Sauce zu kurzgebratenem Rind, Lamm oder Kalb verwendet werden. Sie kann wie hier beschrieben gereicht oder entsprechend des Gerichts weiter verfeinert werden.

Die Gemüse säubern, schälen, kleinschneiden und in etwas Öl in einem ausreichend grossem Topf hellbraun anschwitzen. Den geschälten Knoblauch und die Kräuter hinzufügen und mit Portwein und Madeira ablöschen. Leicht salzen und auf ein Drittel einkochen, dann den weissen, gemahlenen Pfeffer zugeben.
Den Kalbsfond angiessen und erneut auf ein Drittel einkochen, dabei ab und zu das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Die reduzierte Sauce durch ein Sieb giessen, aufkochen und mit Salz abschmecken.
Die Sauce kann im Kühlschrank 14 Tage aufbewahrt werden oder man friert sie ein.

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Erstellt von > Steffen. Zuletzt geändert am 10.02.2013
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Zutaten
für 1,5 Liter:
100 g Champignongs
200 g Schalotten
60 g Möhren
Öl
15 g Ingwer
1 Bund Thymian
2 Blätter Loorbeer
1 Knoblauch
400 ml Portwein
600 ml Madeira
Salz
1 TL weisser Pfeffer
3 l brauner Kalbsfond

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